Calçotada czyli grillowanie po katalońsku
Przełom roku i pierwsze miesiące wiosny są sezonem calçotades w Katalonii. To imprezy grillowe na otwartym powietrzu, z cebulką calçot w roli gwiazdy. Poniżej podpowiadamy, gdzie szukać najlepszych imprez i jak rozkładać siły podczas ucztowania.
Pogoda w pierwszych miesiącach roku w sprzyja grillowaniu, ucztom i towarzyskim spotkaniom na świeżym powietrzu. W całej Katalonii odbywa się ich mnóstwo i noszą nazwę calçotadas (wymawiaj: kalsotadas). Jest to jedna z ciekawszych, a mniej znanych kulinarnych tradycji Katalonii.
Jej nazwa pochodzi od cebulki calçot (wymawiaj: kalsot), którą szeroko uprawia się w południowej części regionu. Przełom roku to okres jej zbiorów i jedzenia na masową skalę, głównie w formie grillowanej. To właśnie calçot jest niepozorną gwiazdą wiosennych katalońskich grillów, choć – uwaga – to dopiero początek menu typowej biesiady.
Słodycz cebulki, czyli katalońska calçot
Zacznijmy od naszej gwiazdy. Skąd ta kariera? Wydawałoby się, że cebulka z grilla to proste danie? Szukając odpowiedzi, zacznijmy od samego warzywa.
Calçot jest rodzajem zielonej cebuli typu szalotka. Mówi się, że to krzyżówka zielonej cebulki i pora. Jest ona nieco podobna do naszej wiosennej cebulki dymki, jest jednak mniej bulwiasta i ma łagodniejszy smak, bowiem uprawia się ją specjalną metodą.
Jedno z naszych źródeł wspomina o rzymskim malowidle, na którym człowiek w stroju niewolnika je warzywo o nazwie porrus, trzymając je nad głową w pozycji znanej z dzisiejszych uczt. Istnieją też pisma wskazujące, że porrus capitatus jadało się na terenie całego Imperium.
Katalończycy utrzymują jednak, że oryginalna cebulka calçot pojawia się znacznie później, na przełomie XIX i XX w, kiedy to Xat de Benaiges, rolnik z Valls, jako pierwszy okrywa ziemią rosnące pędy cebuli ogrodowej, nadając znanemu warzywu nowy smak.
Dzisiejsze calçot sadzi się w rzędach jak zwykłą cebulę, jednak w trakcie rośnięcia rośliny są obsypywane coraz wyższym kopczykiem ziemi, dzięki czemu wydłuża się smakowita biała część, osiągając długość od 15 do 25 centymetrów. Ukrycie w ziemi powoduje, że biała część jest delikatniejsza i słodsza w smaku.
Palenie ogniem, czyli jak przyrządzić calçot z grilla
Powiedzmy, że udało się, i wyhodowaliśmy doskonałe calçot. Kolejny krok, to ich właściwe przyrządzenie i podanie.
Przekazy mówią, że Xatowi de Benaiges zawdzięczamy również pomysł na przyrządzanie calçot. Cebulki z wyrośniętą białą częścią przez przypadek mają się dostać w ogień palonych sarmiento, czyli badyli pozostałych po przycinaniu winnic, które w Katlonii odbywa się właśnie o tej porze roku. Po odrzuceniu mocno spalonych zewnętrznych warstwy środek warzywa okazuje się bardzo smaczny, słodki i pozbawiony włókien.
Tradycja przyrządzania cebulek w ogniu kontynuowana jest do dzisiaj. Suche badyle z winorośli palą się bardzo intensywnie, co pozwala odpowiednio szybko i mocno zwęglić zewnętrzne warstwy calçot. Po ugrillowaniu warzywa zawijane są w gazety, by zmiękły.
Następnie cebulki są podawane na płytkach z terakoty, o kształcie półokrągłych dachówek. Grillowanym calçot towarzyszy słynny kataloński sos romesco. Sos przyrządza się z mielonych orzechów laskowych, migdałów, pieczonych pomidorów z dodatkiem oliwy, chleba i czosnku oraz z suszonych słodkich papryczek ñora. Papryczki te stanowią najważniejszy składnik sosu.
Fiesta w śliniaku, czyli jak jeść calçot
Kolejny etap, to radosne spożywanie. Calçot je się po obraniu zwęglonej skórki gołymi rękami. Zwęglone części oddzielają się od smakowitego wnętrza zaskakująco łatwo. Po zanurzeniu białej części cebulki w sosie należy unieść ją nad głowę i włożyć do ust, po czym odrzucamy zielone wierzchołki.
Tu zaczyna się zabawa, ponieważ do jedzenia zwyczajowo zakłada się duży śliniak, który ma wyłapywać plamy po spływającym sosie.
Grillowanym calçot może towarzyszyć czerwone wino lub wino musujące cava. Tradycyjnie wino pije się z porron, czyli szklanego dzbanka z dziobkiem, dzieląc je ze współbiesiadnikami.
Dzbanka nie należy przykładać do ust, trzeba więc wino wlewać do ust z pewnej wysokości. Dlatego, jeśli nie decydujemy się na śliniak, na ucztę warto założyć coś ciemnego, czego nie będzie żal zaplamić.
Jedz ostrożnie, czyli menu calçotada
W restauracji menu calçotada zaczyna się od chleba nacieranego pomidorem, następnie pojawiają się cebulki podawane z sosem romesco. Jedno i drugie jest przepyszne, i łatwo o błąd najedzenia się do pełna już na tym etapie.
Tymczasem w drugiej części uczty na stół wjeżdżają mięsa i warzywa z grilla. Może to być jagnięcina, królik, wieprzowina, botifarra (katalońska kiełbasa wieprzowa), czy karczochy.
Kawałki mięsa i kromki chleba są często pieczone na węglu drzewnym po przygotowaniu calçot. Do części mięsnej dodaje się majonezowo-czosnkowy sos aioli. Ta część jest dość ciężka, można więc zakończyć ucztę pomarańczami i kieliszkiem białego wina cava. Można też kontynuować, mając do wyboru między innymi słynny krem kataloński, biały ser z miodem, czy musico, czyli połączenie orzechów ze słodkim winem, podawane w małym porron.
Gdzie i kiedy zjesz najlepsze cebulki calçot
Informacje praktyczne
Calçotada to doświadczenie obowiązkowe dla planujących wizytę w Katalonię w grudniu, lub w pierwszych miesiącach roku. Dokładne daty sezonu zbiorów calçot zależą od pogody w danym roku. Zazwyczaj sezon zaczyna się w grudniu, najpóźniej w ostatnim tygodniu, i trwa do kwietnia.
W Barcelonie menu calçotada znajdziesz w wielu tawernach. Szukaj napisów “Tenemos calçot” lub “Ja tenim calçot” – “Mamy calçot” po hiszpańsku i katalońsku.
Najlepszych calçotadas warto szukać w dawnych gospodarstwach wiejskich, jakich wiele w pobliżu Barcelony. Rozpoznasz je po tym, że pierwszy człon ich nazwy to słowo “Can”, oznaczające gospodarstwo. Takie obiekty dysponują ogromnym grillem i stołami, przy których wszyscy biesiadują wspólnie, dzieląc się przysmakami i winem. Tam też jest szansa na to, że cebulki grilluje się w tradycyjnym ogniu badyli sarmiento.
Wpisz do wyszukiwarki słowa “can”, calçotada i Barcelona, by znaleźć calçotada w gospodarstwie wiejskim pod Barceloną. Za menu calçotada w restauracji w Barcelonie lub pod miastem zapłacisz od €35. Można też oczywiście wybierać pojedyncze dania.
Zaawansowanych miłośników Katalonii zapraszamy na Gran Festa de la Calçotada do Valls. Na jeden dzień duża część miasta zamienia się w wielką grillową fiestę.
Gran Festa de la Calçotada w Valls
Jeśli szukasz rozmachu i źródła tradycji. Jedź do Valls. W ostatnią niedzielę stycznia w tym mieście odbywa się królowa wszystkich cebulkowych grillów, czyli Gran Festa de la Calçotada.
Valls, jako miasto roszczące sobie prawo pierwszeństwa w uprawie calçot, zarejestrowało swoje cebulki jako produkt regionalny i objęło swoją tradycję ich przyrządzania ochroną UE. Gran Festa de la Calçotada jest świętem zbiorów calçot w Valls i odbywa się w tym mieście od ponad stu lat.
Festiwal obejmuje bogaty program wydarzeń związanych z warzywem. W tym dniu stycznia ulice i place Valls zapełniają się miłośnikami grillowanych cebulek, i wszystkiego, co im towarzyszy, łącznie z paradami i pokazami pieczenia calçot na grillu.
Wtedy też mają miejsce słynne konkursy: dla rolników, aby wyłonić producenta najlepszych cebulek, dla kucharzy przygotowujących sos i wreszcie dla smakoszy, którzy mogą rywalizować w jedzeniu calçot.
Restauracje z Valls i okolic współpracują przy festiwalu i serwują specjalne menu w dniu festiwalu, co powinno żywo zainteresować smakoszy katalońskiej kuchni.
Przygotowanie Aneta Rząca. Copyright Barcelona po polsku 2023.
Kulinarny Ebook od Przewodników bez granic
Jeżeli interesuje Was międzynarodowa kuchnia to koniecznie sprawdźcie najnowszy ebook kulinarny od Przewodników bez granic
Jeżeli masz jakieś pytania związanie z przyjazdem dołącz do naszej grupy
Barcelona po polsku na Facebook
